Penentuan Kadar Garam

2.2.      Penentuan Kadar Garam

2.2.1.   Tujuan

            Tujuan dari materi penentuan kadar garam adalah:

1. Mengetahui dan mengerti cara analisis proksimat kadar garam pada produk-produk hasil perikanan;
2. Mengetahui kadar garam dari sampel atau bahan yang digunakan.

2.2.2.   Tinjauan pustaka

            Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan ( Afrianto dan Liviawaty,2005 ).

Menurut Djuhanda (1981), Ikan kembung (Rasterliger sp.) termasuk kedalam kelas Condrichthyes yang memmiliki rahang, tubuh bilateral simetris, muliutnya terminal, dan memiliki tutup insang, Ikan kembung (Rasterliger sp.) juga memilikiliniea lateralis, rudimeter, finlet, memiliki lubang hidung dua buah (dirhinous), bersisik dan tidak memiliki sunngut. Ikan Kembung (Rasterliger sp.) juga memiliki sirip punggung I,II sirip perut, pectoralis, sirip anal dan sirip ekor bercagak.

Menurut Sudarmadji dkk (1997), penentuan kadar garam NaCl dapat dilakukan dengan cara Kohman, yaitu dengan prinsip mengekstraksi sampel sehingga garam NaCl dipisah dengan lemak kemudian dititrasi.

Garam yang dipakai dalam pengawetan ikan sebaiknya memakai garam yang murni. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan    (Rab, 1997).

Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa (Winarno, 2002).

Menurut Hadiwiyoto (1993), daging ikan boleh dikatakan menyumbang garam-garam mineral dalam jumlah sedikit. Kandungan kimia daging ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah:

1.      Umur dan ukuran ikan. Makin dewasa ikan pada umumnya ukurannya makin besar dan kandungan kimianya juga semakin banyak.

2.      musim dan kebiasaan makan. Tersedianya makanan sangat dipengaruhi oleh musim. Musim juga akan mempengaruhi ikan melakukan kegiatan seksual dan kebiasaan makannya. Makanan akan mempengaruhi kandungan kimia ikan.

Produk ikan yang diasinkan mengalami pengeringan ( dalam arti kadar airnya berkurang ). Proses pengeringan ini berlangsung menurut hokum osmosis. Larutan garam pekat menyerap air keluar dari tubuh ikan, dan pada waktu yang sama, molekul- molekul garam memembus masuk ke dalam daging ikan sehingga kadar garam ikan akan meningkat. Proses ini akan berjalan makin lambat dan akhirnya akan berhenti ketika kepekatan garam di dalam tubuh ikan telah seimbang dengan kepekatan garam di luar  ( Murniyati, 2000 )

Menurut Murniyati (2000), perbedaan kadar garam pada ikan dipengaruhi oleh:

1.    Jenis habitatnya

2.    Umur ikan

3.    Cara pengolahannya

Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garamGaram murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan (Tabrani, 1997).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garam.

2.2.3.   Materi dan Metode

2.2.3.1.materi

a. Alat

            Alat-alat yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:

Tabel        .Alat yang Digunakan dalam Praktikum Penentuan Kadar Garam

No.	Nama Alat	Ketelitian	Fungsi
1.	Labu ukur	250 cc	Menampung filtrat
2.	Buret	25 cc	Tempat menitrasi
3.	Gelas erlenmeyer	100 cc	Tempat titran
4.	Blender	-	Menghomogenisasi sampel dan air
5.	Beaker glass	250 cc	Tempat larutan sampel
6.	Kertas saring	-	Menyaring larutan sampel
7.	Corong	-	Memasukkan hasil saringan ke corong
8.	Timbangan analitik	1 g	Menimbang sampel
9.	Gelas ukur	10 mL	Mengukur sampel dan aquades
10.  11.	Pipet tetes Talenan	- -	Mengambil larutan dalam jumlah kecil Alas untuk pemotongan sampel

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:

Tabel        .Bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar garam

No.	Nama Bahan	Jumlah	Fungsi
1.	Ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.)	25 g	Sebagai sampel
2.	AgNO3	1,1 mL	Sebagai titer
3.	Potasium kromat	5 tetes	Sebagai indikator
4.	Aquades	225 mL	Sebagai pelarut sampel

2.2.3.2.metode

Metode yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:

	Ditambah 5 tetes pottasium kromat dan di titrasi dengan AgNO3 0,1 N hingga warna kuning

 

Gambar . Diagram Alir Penentuan Kadar Garam

2.2.4.   Hasil dan pembahasan

2.2.4.1.hasil

Ikan asin Kembung (Rasterliger sp.)

Volume AgNO₃          = 41,6 mL

Massa sampel              = 25,010 gram

Massa garam               = x

=  x                 

=  6,0788 gram

% kadar garam            =

=

= 24,305 %

2.2.4.2.pembahasan

Pada praktikum penentuan kadar garam sampel yang digunakan yaitu ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.). Ikan Kembung tersebut termasuk jenis ikan yang hirup di perairan laut dalam. Ikan kembung (Rasterliger sp.) tersebut memiliki bentuk tubuh yang agak pipih atau gepeng. Menurut Djuhanda (1981), badan sedikit langsing, gepeng. Terdapat selaput lemak pada kelopak mata. Panjang usus 1,3 – 3,7 kali panjang badan. Tapis       insang panjang, jelas nampak bila mulut dibuka, berjumlah 30 – 46 pada bagian bawah busur insang pertama. Hidup di perairan pantai, lepas pantai, bergerombol besar. Pemakan plankton kasar. Dapat mencapai panjang 35 cm, umumnya 20-25 cm. Warna biru kehijauan bagian atas, putih kekuningan bagian bawah.

Pada praktikum penentuan kadar garam, sampel ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) dicacah halus terlebih dahulu. Sampel yang sudah dicacah halus diambil sebanyak 25 gram dan ditambah dengan 225 mL aquades kemudian diblender. Setelah sampel ditambah aquades, sampel diblender dengan tujuan agar terbentuk larutan yang homogen. Larutan sampel yang sudah diblender kemudian disaring dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. Dari penambahan aquadest dengan sampel dimaksudkan supaya kandungan garam yang ada pada sampel tidak terlalu pekat. Menurut Sudarmadji, et. al., (1997), dalam penentuan kadar garam, sampel yang digunakan haruslah diekstrak terlebih dahulu dengan menggunakan aquades panas kemudian dihomogenisasi sehingga semua garam NaCl larut dan terpisah dengan lemak.

Titran yang digunakan untuk titrasi sampel dalam penentuan kadar garam adalah perak nitrat (AgNO₃) dan indikator yang digunakan yaitu pottasium khromat (K₂CrO₄). Sampel yang sudah disaring tadi kemudian ditetesi dengan pottasium khromat sebanyak 5 tetes dan dititrasi hingga terbentuk warna kuning. Menurut Sudarmadji dkk (1997), dalam penentuan kadar garam, ekstrak sampel ditambah dengan 3 mL kalium khromat 5% kemudian dititrasi dengan menggunakan AgNO₃ 0,1 N sampai warna merah bata. Namun dalam praktikum ini, indikator yang digunakan adalah pottasium khromat, sehingga 100 mL AgNO₃ 0,1 N equivalent dengan 0,5845 gram sodium klorida (NaCl).

Berdasarkan praktikum penentuan kadar garam, kita dapat mengetahui bahwa Ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) memiliki kandungan garam yang cukup tinggi, yaitu 24,305%. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), pada pembuatan ikan asin menggunakan metode penggaraman kering. Garam yang dibutuhkan berkisar antara 20-35% dari berat total ikan, sebaiknya digunakan garam murni yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi yaitu 95%. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Kandungan garam pada ikan asin yang sesuai dengan SNI adalah 20%. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu:

1.        Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin lambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan tersebut. Berdasarkan kandungan lemak, pakar perikanan telah membagi ikan menjadi tiga golongan, yaitu:

a.       Ikan kurus, dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%;

b.      Ikan gemuk, dengan kandungan lemak di atas 2%; dan

c.       Ikan sedang, dengan kandungan lemak 0,5 – 2%.

2.        Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi garam akan berjalan semakin lambat dan semakin banyak pula juml;ah garam yang dibutuhkan.

3.        Kesegaran ikan

Pada ikan yang mempunyai tingkat kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.

4.        Temperatur ikan

Semakin tinggi temperatur ikan, semakin cepat pula proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

5.        Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat di dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, penetrasi garam akan menjadi lebih cepatlagi apabiladigunakangaram kristal. Semakin tinggi konsentrasi garamm, semakin tinggi daya awet ikan.

Hasil penentuan kadar garam kelompok kami diketahui bahwa sampel ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) tersebut memiliki kandungan garam yang cukup tinggi. Hal ini berarti pada ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) tersebut dalam pengolahannya ditambah dengan garam. Penambahan garam ini bertujuan untuk menambah daya awet ikan dan menambah cita rasa. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), tujuan dari penggaraman adalah memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan serta menambah citarasa.

Garam yang terdapat dalam Ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) merupakan garam NaCl karena setiap makhluk hidup dan bahan makanan mengandung natrium dan klorida yang bereaksi menjadi garam natrium klorida. Menurut Winarno (2002), dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.

Berdasarkan praktikum penentuan kadar garam, kita juga dapat mengetahui meskipun ikan Kembung (Rasterliger sp.) diolah begitu saja tanpa penambahan garam, ikan Kembung (Rasterliger sp.) tetap memiliki rasa yang enak. Hal ini disebabkan ikan Kembung (Rasterliger sp.) sudah mengndung garam yang dapat menambah citarasa. Menurut Winarno (2002), makanan yang mengandung natrium kurang dari 0,3 % akan terasa hambar sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan daerah tempat tinggal.

2.1.5.   Kesimpulan dan Saran

2.1.5.1.Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:

1.      Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan; dan

2.      Ikan Asin Kembung memiliki kadar garam 24,305%.

2.1.5.2.Saran

            Saran yang dapat disampaikan untuk materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:

1.      Sebaiknya dalam materi penentuan kadar garam, kita juga melakukan percobaan penentuan kadar garam sesuai dengan teori yang ada, yaitu sampel diencerkan dengan aquades panas sehingga kita dapat mengetahui pengaruh pengenceran sampel dengan aquades panas dan dengan aquades pada suhu normal.

2.      Sebaiknya sarana dan prasarana praktikum ditambah agar praktikum dapat berlangsung dengan efektif dan efisien. 

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Amico. Bandung.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.

Rab, Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press. Pekanbaru.

Sudarmadji, Slamet dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.