KECAP IKAN 2

4.2.2. Tinjauan Pustaka

Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan, tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna (Adawyah, 2007).

Kecap ikan memiliki segi positif lain, yakni tidak memerlukan jenis ikan tertentu, waktu pembuatan yang cukup lama merupakan suatu segi negatif usaha pembuatan kecap ikan. Hal ini memaksa para ahli perikanan untuk mengembangkan suatu metode pembuatan kecap ikan yang dapat dilakukan dalam waktu singkat. Penambahan enzim papain berfungsi mempercepat penguraian protein sehingga proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Menurut Adawyah (2007), mikroba yang berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut :

a. Pada awal fermentasi: Bacillus sp, terutama B. megaterium, dan B. sublitis.

b. Pada pertengahan fermentasi: Staphylococcus epidermis..

c. Pada akhir fermentasi: M. varians dan M. saprophyticus.