4.1.2. Tinjauan Pustaka
Menurut De Bruin, et. al.(1994), klasifikasi ikan Kembung (Rastrelliger sp.) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger sp.
Ikan ini memiliki bentuk tubuh seperti torpedo dengan panjang tubuh serta hidup di sekitar dasar perairan dan permukaan perairan laut, tergolong ikan pelagis yang mengkehendaki perairan bersalinitas tinggi, suka hidup secara bergerombol baik diperairan pantai maupun dilepas pantai. Kebiasaan makanannya adalah memakan plankton besar atau kasar, copepoda dan crustacea (Carpenter dan Volker, 2001).
Ciri lain dari morfologi ikan ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ini adalah memiliki sirip ekor bercagak dua dan lekukkan dari cagak tersebut dimulai dekat pangkalnya. Pangkal sirip ekor bentuknya bulat kecil. Jari-jari lunak dari sirip ekor bercabang pada pangkalnya. Di belakang sirip punggung dan dubur, terdapat sirip-sirp tambahan yang kecil. Warna pada tubuh ikan mempunyai banyak fungsi, yaitu untuk persembunyian, penyamaran dan pemberitahuan. Jenis warna persembunyian meliputi pemiripan warna secara umum, pemiripan warna secara berubah, pemudaran warna, pewarnaan terpecah dan pewarnaan terpecah koinsiden (Saputra, 2007).
Kecap ikan adalah salah satu produk olahan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari karena harga yang murah serta pengolahan yang murah. Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dengan kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuningan sampai coklat muda, dan mengandung senyawa nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam dan lama fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan, tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan amilase. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan, yaitu tripsin, katepsin, dan sebagainya (Adawyah, 2007).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), cara pembuatan kecap ikan tradisional adalah sebagai berikut:
1. Daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus dicuci dan kotorannya harus hilang;
2. Ikan disusun dalam pasu secara berlapis dan dilumuri garam. Jumlah lapisan yang ditaburi tiap lapisan tidak sama;
3. Lapisan ikan paling atas ditaburkan garam hingga membentuk lapisan setebal 1-2 cm hingga tumpukan ikan tidak menumpuk lagi. Untuk mencegah lalat hinggap dan bertelur;
4. Tutuplah bagian atas pasu dengan anyaman bambu yang bagian atas diberi pemberat;
5. Setelah dibiarkan selama 4-6 bulan, di bagian dasar pasu akan tertampung cairan yang berasal dari kristal garam dan cairan dari tubuh ikan. Cairan yang terbentuk, selanjutnya ditampung dalam sebuah wadah yang bersih dengan membuka sumbat kran. Usahakan agar cairan tersebut dapat keluar perlahan-lahan. Bila cairan mengalir terlalu cepat, berarti fungsi saringan kurang sempurna. Cairan yang keluar pertama kali berwarna kuning sampai coklat jernih dan merupakan kecap dengan kualitas nomor satu;
6. Sementara itu, ikan yang terdapat dalam pasu belum seluruhnya hancur dan dapat diperas lagi untuk diambil cairannya. Caranya dengan mengumpulkan semua sisa ikan dan memasukkan semua ke dalam pasu; dan
7. Untuk membuat kecap yang kental, cairan yang terbentuk segera dijemur dibawah sinar matahari.
